ここ数日、いくつかのニュースサイトをサーフィンしていると、ココナッツウォーターの話題がかなり多く出てきました. 特に、別の飲料帝国であるコカコーラがこの分野に飛び込んだとき.

これまで、ほとんどの外国人はその味のためにココナッツウォーターを飲みたがりませんでした.

これを念頭に置いて、飲料会社はココナッツウォーターに他のフレーバーを加えることで味を変える方法を見つけようとしています.

ただし、加工中にココナッツウォーターの成分を保存するには、それらの化学を十分に理解する必要があります. というわけで、今日の次のトピックはココナッツウォーターの化学です!

導入

ココナッツウォーターは無脂肪、低糖質、低カロリーの素晴らしい天然飲料です。また、必須の電解質とビタミンも豊富です。

ココナッツは誰もが新鮮な状態で安全に飲むことができるため、「生命の液体」と呼ばれています。ハワイ人は、ココナッツウォーターは「天国からの雷」だとよく言います。

ココナッツが開かれると、ココナッツウォーターはその栄養素と風味を失い始めます. これは、ココナッツ水に自然に含まれる酵素によるものです。

酵素ペルオキシダーゼ (POD) とポリフェノールオキシダーゼ (PPO) が酸素にさらされると、反応によりココナッツウォーターは栄養素と風味を失います.

このセクションでは、ココナッツ水が抽出され、ココナッツ内部の無菌環境の保護が失われたときに発生する反応について説明します.

ココナッツウォーターの成分

ココナッツウォーターの成分

ココナッツウォーターは、種子の空洞にある液体の胚乳です。果実の発育の 3 か月目には、少量のココナッツ ウォーターがあります。

この水分量は増加し、ココナッツが生後 7 ~ 9 か月になると最大になります。これは、ココナッツウォーターが最も甘い風味を持ち、若いココナッツウォーターに分類される時期でもあります.

ココナッツの組成は、年齢、品種、季節 (月ごとまたは年ごとの変動)、地理的位置、降雨量や気温などの環境条件など、多くの要因によって異なります。

生後 10 ~ 13 か月の間に種子から得られるココナッツ ウォーターは、「熟した」ココナッツ ウォーターに分類されます。種子が熟した後、ココナッツ水の量は減少します。

これは、ココナッツが成熟するにつれて、ココナッツの果肉または「女性」を形成するためにココナッツ水が使用されるためです。これは、すべての種類のココナッツで発生する現象です.

分析研究によると、ココナッツウォーターには、グルコース、アミノ酸、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの電解質などの栄養素が含まれています. たとえば、ハイ マレー ココナッツは 6.15 °Brix (総溶解固形分) で最高の糖度を持っています。

タップ栄として知られるタイの背の高いココナッツは、平均糖度が 6.7 Brix です。タイ ナムホム ココナッツの場合、糖度は生後 7 か月と 2 週間で 7.6 ~ 8.0 °Brix に達することがあります。

SEE ALSO  【理系の就活】技術面接完全マニュアル | 最も詳細なドキュメントの概要技術 面接 研究 し て ない

生後8ヶ月と3週間で糖度9度にまで達します。ココナッツ ウォーターは 95% が水分で、炭水化物、タンパク質、油、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。以下のデータシートをチェックしてください!

炭水化物

糖と炭水化物
糖と炭水化物

一般的な化学式 Cn(H2O)m で一般的に知られている炭水化物は、単糖類と二糖類 (単糖)、オリゴ糖と多糖類 (デンプン、ヘミセルロース、セルロース、ペクチンなどの複合炭水化物) で構成されています。

タンパク質

ココナッツウォーターは、多くの炭水化物、すなわちスクロース、グルコース、フルクトースで構成されています. これらは、ココナッツウォーターの甘さに寄与する主要な糖です.

ココナッツが成熟するにつれて、ココナッツウォーターに含まれるスクロースが増えます. 対照的に、ココナッツが熟すと、果糖とブドウ糖が多くなります。

アミノ酸でできた巨大な分子として説明されるタンパク質。それらは私たちの食生活に欠かせないものです。

タンパク質分子は通常、100 ~ 200 個のアミノ酸が 1 つまたは複数の結合した鎖を含み、特定の順序で配置されています。

人体がタンパク質を消費すると、それらは消化器系と肝臓でより単純な化合物に分解されます.

さらに、ココナッツウォーターには少量の酵素も含まれており、ココナッツの成熟とともに変化します. ココナッツウォーターを包装するときは、これらの反応を処理して、ココナッツウォーターが無色になり、長期にわたって製品の品質が確保されるようにすることが重要です.

一般に、酵素含有量の測定は酵素活性に基づいており、これらの化合物は体の細胞に運ばれ、そこで体のタンパク質を構築および製造するために使用されます.

酵素として知られる活性タンパク質は、体内の化学反応の大部分を制御します。それらは、化学反応のプロセスと速度を引き起こし、影響を与える能力を持っています.

驚くべきことに、酵素は消費されることなくこれを行うことができます. そのため、生体触媒と呼ばれることもあります。

ココナッツが熟すと、ペルオキシダーゼ (POD) とポリフェノールオキシダーゼ (PPO) の酵素活性が低下します。これらは、ココナッツ水に含まれる 2 つの主要な酵素です。

どちらも、ポリフェノールと酸素の間の反応が触媒されると、ココナッツ水がピンク色または茶色になるのに寄与します.

ビタミン

ビタミンは、非常に低濃度で存在する有機物質です。それは複雑な化学成分で構成されており、通常の生命プロセスに不可欠です。

しかし、ビタミンは体内で合成できません。ココナッツウォーターには水溶性ビタミンが含まれています。特に、ビタミンC(アスコルビン酸)とさまざまなビタミンB1、B2、B3、B5、B6、B9.

ミネラル

電解質は、私たちの体内で電気を帯びているミネラルです。私たちの身体機能の多くは、電気信号を伝えるために体内に存在する電解質の量によって調節されています。

これらの電解質は、食品や飲料を摂取することによって得られます。また、汗や尿からも失われます。

ココナッツウォーターには、主に体の水分補給に必要なミネラル、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの重要な量の電解質が含まれています.

酸度

酸性度とは、特定量の液体中の水素イオンの濃度を指します。これはソリューションごとに異なります。pH記号は、水素イオン濃度を示すために使用されます。

SEE ALSO  危険物取扱者乙4種の結果葉書が届きました。 | 最も正確な関連文書の概要危険 物 乙 4 自己 採点

数学的には、pH は、モル濃度で表された水素イオン濃度の 10 を底とする負の対数として定義されます。つまり、pH = -log [H+] です。

酸性度はココナッツウォーターの味に影響を与えます。ココナッツが成熟するにつれて、ココナッツ水のpHはアルカリ性レベルに上昇します. ココナッツウォーターは生後7~9ヶ月になると酸味が弱くなり、砂糖の量が増えるにつれて甘くなります.

酸性度は、ココナッツウォーターの包装に必要な熱処理にも影響を与えます。ココナッツウォーターの pH は 4.9 ~ 5.5 の範囲で、標準の pH よりも高い 4.6 です。

したがって、微生物の増殖に適した低酸性の製品と考えられています。

したがって、ココナッツウォーターなどの低酸性製品は、より長い貯蔵寿命のために超高温(UHT)処理を受けることをお勧めします.

フェノール含有量

フェノール含有量は、ココナッツウォーターの全体的な味に貢献しています. ココナッツウォーターのフェノール含有量は、成熟とともに減少します。酸化すると、ポリフェノールはココナッツ ウォーターの着色にも寄与します。

ココナッツウォーターの性質と反応

自然

味:匂い、味、口当たりの複雑な体験。ココナッツウォーターのフレーバーは、酸、砂糖、フェノール化合物、ミネラル成分から作られています.

ココナッツウォーターの収穫、加工、保管のプロセスも味に影響を与える可能性があります.

たとえば、ココナッツの生後 7 ~ 9 か月間で、砂糖の量が増えるとココナッツ ウォーターの甘さが最大になります。10 ~ 13 か月の間に、糖度が低下し、ココナッツ ウォーターの甘さが減ります。これを全溶解固形分量(Brix)で表します。

25°C の室温で放置すると、酸化と発酵プロセスが発生するため、新鮮なココナッツ水は酸っぱくなります。これは酸生成物を形成します。

そのため、ココナッツウォーターの鮮度を維持するには、ほとんどの場合、冷やした状態で保管する必要があります.

一般に、ココナッツが成熟するにつれてココナッツウォーターの酸度は低下し、これは7〜9か月の間にココナッツウォーターの甘さが増すことに寄与します.

フェノール樹脂は、ココナッツ ウォーターの全体的な味のプロファイルにも貢献しています。ココナッツが成熟するにつれて減少するため、成熟したココナッツウォーターと若いココナッツウォーターは味が異なります.

酸化すると、ポリフェノールも複雑な反応を引き起こし、ココナッツウォーターの望ましくない変色につながります.

臭気: 脂質細菌の加水分解、酸化、または分解によって遊離脂肪酸 (FFA) が形成され、それがさらに反応して臭気のあるケトンを形成するときの奇妙な味の発生を指します。

ココナッツウォーターには油分があまり含まれていませんが、これらの脂質が臭いの原因になることがあります.

炭素数に応じて、これらのケトン化合物は異なる香りを放ちます。たとえば、ヘプタン-2-オンは悪臭を放つアーモンドの風味を与え、ノナン-2-オンはピリッとした風味を与えます.

ただし、脂質の酸化と脂肪分解によって生成される他の臭いもいくつかあります. 詳細については、それを参照できます。

外観: ココナッツ ウォーターは無色の比較的透明な液体です。その外観は、ココナッツの成熟と環境暴露の影響を受けます。

SEE ALSO  シュメール人と日本人、海外の反応…宇宙人と海外の反応、シュメールと縄文時代の海外の反応、三種の神器と海外の反応。目と顔が怖い? | 関連するコンテンツシュメール 人 日本 人 海外 の 反応新しい更新をカバーしました

濁度: ココナッツ水が透明に見えない程度です。当然、ココナッツが成熟するにつれて増加します。さらに、濁度は、総溶解糖、タンパク質、およびその他の問題の影響を受けます。

抽出中にココナッツ水が環境にさらされると、微生物数の影響も受けます. これが起こると、微生物が増殖し、ココナッツ水の濁度の増加に寄与します.

したがって、若いココナッツ水が空気にさらされ、冷却などの制御手段がない場合、数時間以内に成熟したココナッツ水のように曇る可能性があります.

色: 酸化と高熱による茶色、ココナッツ水は白または白の濁りから茶色までさまざまです。これは、その成分で生成される複雑な反応によるものです。

通常、フェノールの酸化、メイラード反応、カラメル化によるものです。これらの茶色の反応は、緑茶、アップルソース、サトウキビなどの他の飲料にも見られます.

これらの反応を遅らせるか完全に止めることができるため、ココナッツの水の品質は維持されます。

反応はココナッツ水で起こります

酵素的フェノール酸化: 茶色の釉薬は、果物、野菜、魚介類に影響を与える最も重要な着色反応の 1 つです。ココナッツ水が抽出されると、空気に触れると酸化反応が始まります。

これは、ココナッツウォーターに自然に存在する酵素であるポリフェノールオキシダーゼ (PPO) とペルオキシダーゼ (POD) によって促進されます。酵素が触媒作用を及ぼすと、ココナッツ水に含まれるフェノール化合物が酸化され、茶色の色素が形成されます。

非酵素的フェノール酸化: PPO および POD 酵素が存在しない場合でも、酸素の存在下でフェノールの褐変が起こります。これは、ココナッツウォーターよりも遅い速度で発生します.

メイラード反応:食品が加工および保存されると、タンパク質が分解されます。この反応は、必須アミノ酸が破壊されるため、栄養価の低下を促進する可能性があります. また、利用可能なタンパク質やアミノ酸の消化率も低下させます。

その中でも、メイラード反応は複雑な範囲の変換をカバーしています。グルコースなどの還元糖とアミノ酸との反応から始まり、高分子量ヘテロポリマーである褐色メラノイジンの形成で終了します。

カラメル化:焼き物やローストなど、表面を強く加熱すると発生します。また、糖蜜や特定のジュースなど、糖分の多い食品を加工したときにも発生します。

キャラメルの茶色は、高分子量とさまざまな成分の複雑な混合物であるキャラメルの形成によるものです。

それらは、カラメラン (C24H36O18)、カラメレン (C36H50O25)、およびカラメリン (C125H188O80) の 3 つのグループに分類できます。糖度が低いため、ココナッツウォーターを加熱処理すると、ごくわずかなカラメル化が起こります.

一次プロセスでは、PPO はフェノール化合物を茶色のポリマーに酸化する反応を触媒します。ピンク色を引き起こし、この反応を仲介する物質はo-キノンです.

二次プロセスが発生すると、このピンク色または赤色の化合物はアミノ酸とさらに反応して、p-アミノ-o-キノンなどの多くの化合物を形成します.

ココナッツウォーターのピンク色(ピンク色のココナッツウォーターを作る反応としても知られています):若いココナッツウォーターだけに起こる現象です。

ピンク色は、ココナッツ水の酵素的フェノール酸化から形成される中間化合物によって引き起こされます. 成熟したココナッツ水と比較して、若いココナッツ水には、より高いレベルのフェノール物質と、より活性な PPO および POD 酵素が含まれています。

また、ココナッツウォーターには水溶性ビタミンも多く含まれています。特に、ビタミン C は、ココナッツ水に含まれる化合物に対する感作物質です。

酸素と反応し、パッケージ内の酸素が利用できるため消失します。一般に、ビタミン C は嫌気性および好気性分解によって失われます。

これらのプロセスは両方とも同時に発生します。どちらがより支配的かは、保管温度と酸素の利用可能性に依存します。名前が示すように、嫌気性プロセスは酸素を必要としません。これは主に保管温度によるものです。

対照的に、好気性枯渇には酸素が必要であり、これはパッケージ内の酸素の存在、ココナッツウォーターの溶存酸素などと密接に関連しています.

したがって、このプロセスによる損傷は、パッケージングによって防ぐことはできません。唯一可能な解決策は、保管温度を下げることです。

記事はここまで!残念ですね!もっと時間があれば、ココナッツウォーターの処理と保存のいくつかの側面を分析し続けます.

この記事が、ココナッツウォーターの化学の概要を理解するのに役立つことを願っています! ああ、忘れてください!ココナッツウォーターには他にもたくさんのメリットがあります。

次回それらを楽しむときは、ココナッツを開けるときに何百もの反応があることを覚えておいてください.

すぐにお召し上がりください。長期間保存する場合は、風味が損なわれないように冷蔵保存してください。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です